Giữa tháng 8,9 mực nước trên các kênh, rạch ở miền Tây dâng đầy và chuyển sang màu đục đỏ báo hiệu mùa nước nổi hàng năm. Bấy giờ các miệt An Giang, Đồng Tháp bà con thi nhạu đặt lọp, đăng dớn, cào cá chạch, một trong những đặc sản thuộc vùng nước ngọt và sản lượng không nhiều như các loài khác. Mùa này, cá chạch đều mang trứng, thịt dai nên ăn rất ngon, thường xuất hiện trong các bữa ăn gia đình thôn quê, chế biến được thành khá nhiều món ngon hấp dẫn như cá chạch kho lạt, kho nghệ, chiên xả, chiên tươi, nấu canh chua, kho đậu đen....Thịt cá chạch đồng khá bổ dưỡng và là liều thuốc quý cho phái mạnh.
Món khô cá chạch đồng cũng là đặc sản nổi tiếng của vùng nước nổi được cả nước ưa thích. Khô cá chạch đồng vừa thích hợp làm thương thực dự trữ, vừa có ý nghĩa khi làm quà biếu gửi tặng khách phương xa. Khô cá chạch đồng làm không phải dễ, để đạt chất lượng đòi hỏi nguồn cá chạch lưới còn tươi sống. Người làm khô phải có kinh nghiệm xử lý sạch lượng nhớt khá nhiều từ con chạch tươi, sau đó tẩm ướp lượng muối sao cho con khô cá chạch phải mang khẩu vị lạt, nếu mặn là mất giá trị.
Con khô cá chạch đồng ban đầu được làm theo cách truyền thống là để nguyên con, sau này để đáp ứng nhu cầu đa dạng của thực khách, bà con nông dân chịu khó cho ra đời thêm đặc sản khô cá chạch xẻ nổi tiếng không thua kém gì con khô cá chạch đồng truyền thống. Ưu điểm của con khô cá chạch xẻ là con khô mỏng hơn nên dễ thấm gia vị, món này thích hợp cho người lớn tuổi và trẻ con cùng dễ dàng thưởng thức.
Chế biến khô cá chạch đồng cũng dễ, cứ cho con khô chạch vào chảo dầu nóng, chiên vàng giòn, xếp ra dĩa cùng với dưa leo, chuối chát, khế chua, rau thơm (húng, quế)… Và quan trọng nhất là chén nước mắm me. Khâu pha chế nước mắm me rất quan trọng, quyết định chất lượng món ăn. Phải là nước mắm ngon nguyên chất, cùng với me chín dầm lấy cơm me (bỏ hạt), hòa với đường, bột ngọt, ớt cho vừa ăn. Vị béo ngọt, dai của cá chạch, vị chua cay của nước mắm me lẫn mùi thơm của rau húng như đánh thức mọi giác quan.
Khô cá chạch đồng hiện là đặc sản tương đối giá trị và hiếm vì nó là loại cá đồng sống trong tư nhiên, chỉ có nhiều vào mùa nước nổi. Những năm vừa qua, nước đổ về ít nên khô cá chạch đồng không còn phổ biến như trước.
Khô cá miền Tây chuyên cung cấp khô cá chạch đồng size nhỏ, size trung bình, size lớn, khẩu vị lạt cùng với khô cá chạch xẻ rút xương cho khách hàng mua lẻ, các nhà hàng và đại lý trên toàn quốc.