Theo những thổ địa vùng sông nước miền Tây, cá trèn có ba loại: trèn bầu, trèn răng, trèn kết. Thường người ta dựa vào hình dáng cá để đặt tên cho chúng. Con trèn bầu bụng phệ, có màu vàng xanh, thịt béo và mềm nên thích hợp với các món kho, chiên.Còn trèn răng có con nặng cả ký nhưng nay hiếm thấy, đầu tựa cá rồng nuôi cảnh, miệng hở răng lởm chởm, thân dẹp lép tựa cá lẹp, thịt mềm và rất béo, dùng nấu ngót thì ngon khỏi chê. Lớn con và thông dụng hơn hết là cá trèn kết, con to nặng hơn 1 ký, dài khoảng 60cm, mình màu trắng bạc, thịt chắc ngọt thanh lạ và đậm, dùng chiên, nấu lẩu, làm khô hoặc xông khói kiểu nào cũng ngon mê tơi, đặc biệt, trứng cá trèn kết rất béo, bùi từa tựa trứng cá rô đồng.
Cũng từ cá trèn tươi, bạn có thể làm sạch, ướp ít sả ớt bằm, chờ khoảng năm mười phút, đem chiên vừa vàng chấm nước mắm tỏi ớt. Thịt cá trèn ngọt, thanh, thơm đến lạ lùng, dù có để nguội, thịt cá vẫn không tanh. Trở lại “ổ” cá trèn ở Biển Hồ, dịp tháng 9 âm lịch nước lên cho đến khoảng tháng Ba âm lịch, nước cạn dần, dân địa phương kéo hoặc giăng lưới bắt cá trèn kết mỏi tay. Bắt được quá nhiều cá, họ đem xông khói, làm khô hoặc làm mắm cá trèn để dành ăn dần. Món gỏi cá trèn xông khói trộn với đọt non sầu đâu hay xoài hườm, cóc non bằm nhuyễn ta nói nó ngon tuyệt cú mèo.
.jpg)
Khô cá trèn bao gồm khô cá trèn bầu và khô cá trèn kết là đặc sản nổi tiếng của vùng An giang, giáp biên giới Campuchia. Cá chèn tươi được bà con giăng lưới bắt về làm sạch, sau đó tẩm ít muối phơi đúng hai nắng gắt là thành phẩm. Quá trình chế biến và phơi khô cá trèn bầu, khô cá trèn kết phụ thuộc vào ngày nắng gắt và phải che chắn cẩn thận bằng lưới chủ để tránh côn trung xâm nhập chui vào đẻ trứng bên trong bụng con cá.
Khô cá trèn bầu, khô cá trèn kết chất lượng phải được chế biến từ nguồn cá trèn lưới tươi sống, tẩm ướp vừa ăn và được phơi đúng 2 nắng gắt để dễ đóng gói vận chuyển đi xa. Nên bảo quản khô cá trèn bằng cách gói kín chứa trong ngăn đông tủ lạnh. Khi chế biến thì rã đông tự nhiên, rữa sạch với nước ẩm khoảng 1 phút, để ráo rồi ướp tí bột ngọt, chiên ít phút cho vàng đều là dùng được. Món này ăn với cơm trắng kèm ít dưa leo, rau sống, làm vài ly rượu gốc nguyên chất cho ấm bụng , giãn gân cốt sau một ngày ra đồng mệt mỏi, mới thấy cuộc đời thi vị làm sao! Những năm về sau,nước lũ về ít cộng với thiên nhiên cạn kiệt nên con cá trèn cũng dần vắng bóng chứ không còn nhiều như xưa. Vì vậy mà nguồn khô cá trèn bầu, khô cá trèn kết cũng khá hiếm, đa phần khô cá trèn mới chỉ có nhiều vào những tháng âm lịch cuối năm.
